23-1세균발육시험은 「식품의 기준 및 규격」(식품공전) 미생물시험법에… | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

장기보존식품 중 통·병조림식품과 레토르트식품

[해설]

세균발육시험은 밀봉·살균으로 상업적 무균 상태를 만든 제품이 실제로 그 상태에 이르렀는지 확인하는 시험이다. 그래서 대상이 장기보존식품 중 통·병조림식품과 레토르트식품으로 한정된다.

절차는 크게 두 단계다.

① 가온보존시험 — 검체를 35 ℃ 부근의 배양기에 약 10일간 두고, 용기가 팽창하거나 내용물에 이상이 생기는지 관찰한다. 살아남은 미생물이 있으면 가스를 만들어 캔이 부풀거나 내용물의 냄새·색·조직이 변한다.

② 세균시험 — 가온보존한 검체의 내용물을 무균적으로 취해 배지에 접종·배양하거나 현미경으로 검경해 세균의 발육 여부를 확인한다.

가온보존시험에서 팽창·이상이 없고 세균시험에서도 발육이 인정되지 않아야 적합으로 판정한다. 일반 식품처럼 균수를 세는 시험이 아니라 발육 유무를 보는 정성시험이라는 점이 특징이다.