23-1세균발육시험은 「식품의 기준 및 규격」(식품공전) 미생물시험법에… | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

장기보존식품 중 통·병조림식품과 레토르트식품

[해설]

식품공전 미생물시험법의 세균발육시험은 장기보존식품 중 통·병조림식품과 레토르트식품을 대상으로 한다.

이들 제품은 밀봉·살균으로 상업적 무균 상태를 만든 것이어서, 살아남은 세균이 자라는지 확인해야 한다. 그래서 가온보존시험으로 용기가 부풀거나 내용물에 이상이 생기는지 본 뒤, 세균시험으로 발육 여부를 확인한다.

혼동 주의: 이 시험은 균수를 세는 정량시험이 아니라 발육 유무를 보는 정성시험이다.