23-2서로 섞이지 않는 물과 기름을 함께 혼합할 때 유화제가 어떤 역… | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

유화제는 한 분자 안에 친수성기와 친유성기를 함께 가져 물과 기름의 경계면에 흡착·배열한다. 그 결과 경계면의 표면장력이 낮아져 기름이 작은 방울로 쉽게 쪼개져 분산되고, 방울 표면을 유화제가 둘러싸 다시 뭉치는 것을 막아 유화액이 안정하게 유지된다.

[해설]

유화제는 한 분자에 친수성기와 친유성기를 함께 가진 양친매성 물질이다.

친수성기는 물 쪽, 친유성기는 기름 쪽을 향한 채 경계면에 흡착·배열한다. 그러면 경계면의 표면장력이 낮아져 약하게 저어도 기름이 작은 방울로 쪼개져 분산된다.

방울 표면을 유화제 막이 둘러싸 방울끼리 다시 뭉치지 못하게 하므로 유화액이 안정하게 유지된다.

혼동 주의: 엄밀히 말하면 액체와 액체 사이의 경계에서는 계면장력이라고 한다. 다만 발문이 표면장력으로 물었으니 답도 그 용어로 쓰면 된다.