23-2주류를 담글 때 생성되는 유해물질인 에틸카바메이트에 대하여 다음… | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(1) ① 효모가 아르기닌을 분해할 때 생긴 요소(urea)가 에탄올과 반응하여 생성된다

② 핵과류 씨앗의 시안배당체에서 나온 시안화합물이 산화되어 생긴 시안산이 에탄올과 반응하여 생성된다

(2) ① 요소를 적게 만드는 효모 균주를 쓰고 발효 온도·pH를 관리해 아르기닌 분해를 억제한다

② 과실주를 담글 때 매실·살구 등의 씨를 빼고 침출 기간을 줄여 시안배당체가 우러나지 않게 한다

[해설]

에틸카바메이트는 에탄올이 요소·시안산 같은 전구체와 반응해 생긴다. 그래서 전구체를 줄이는 것이 곧 저감법이다.

• 요소 경로 — 효모가 원료의 아르기닌을 분해해 만든 요소가 에탄올과 반응한다.
• 시안 경로 — 매실·살구 같은 핵과류 씨의 시안배당체가 분해·산화되어 생긴 시안산이 에탄올과 반응한다.
• 효모·발효 관리 — 요소를 적게 만드는 효모 균주를 쓰고 발효 온도·pH를 관리해 아르기닌 분해를 억제한다.
• 씨 제거·침출 단축 — 과실주를 담글 때 씨를 빼고 침출 기간을 줄여 시안배당체가 우러나지 않게 한다.

외우는 요령: 원인 두 가지와 저감법 두 가지가 요소 경로끼리, 시안 경로끼리 짝을 이룬다.