23-2주류를 담글 때 생성되는 유해물질인 에틸카바메이트에 대하여 다음… | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(1) ① 효모가 아르기닌을 분해할 때 생긴 요소(urea)가 에탄올과 반응하여 생성된다

② 핵과류 씨앗의 시안배당체에서 나온 시안화합물이 산화되어 생긴 시안산이 에탄올과 반응하여 생성된다

(2) ① 요소를 적게 만드는 효모 균주를 쓰고 발효 온도·pH를 관리해 아르기닌 분해를 억제한다

② 과실주를 담글 때 매실·살구 등의 씨를 빼고 침출 기간을 줄여 시안배당체가 우러나지 않게 한다

[해설]

에틸카바메이트(ethyl carbamate, urethane)는 발효·저장 중 자연적으로 생기는 물질로, 국제암연구소(IARC)가 인체 발암 추정물질(2A군)로 분류하고 있다. 술을 담그는 과정에서 에탄올과 카바밀기를 가진 전구체가 만나면 만들어지므로, 어떤 전구체가 어디서 오는지가 곧 생성 원인이 된다.

[생성 경로]

· 요소 경로 — 원료의 아르기닌을 효모가 분해하면서 요소와 시트룰린이 생기고, 이것이 에탄올과 반응한다. 청주·과실발효주·간장 등 아르기닌이 많은 원료를 쓰는 발효식품에서 주된 경로다.

$\mathrm{NH_2CONH_2} + \mathrm{C_2H_5OH} \rightarrow \mathrm{NH_2COOC_2H_5} + \mathrm{NH_3}$

· 시안화합물 경로 — 매실·살구·체리 같은 핵과류의 씨에 든 시안배당체가 효소로 분해되어 시안화수소가 되고, 이것이 산화되어 시안산이 된 뒤 에탄올과 반응한다. 매실주처럼 씨를 담근 채 오래 침출하는 술에서 문제가 된다.

[저감 방법]

· 전구체를 줄인다 : 요소 생성이 적은 효모 사용, 발효 온도·pH 관리, 아르기닌이 많은 원료의 과다 사용 회피, 핵과류 씨 제거와 침출 기간 단축

· 제조·유통 조건을 관리한다 : 에틸카바메이트는 온도가 높고 빛을 받을수록 잘 생기므로 25 ℃ 이하 보관, 직사광선 차단, 숙성·유통 기간 단축

· 증류 조건을 개선한다 : 구리 증류기 사용(시안화합물을 붙잡아 준다), 직화 대신 스팀 가열, 감압증류, 초류와 후류를 버리고 중류만 취하기