23-2Clostridium botulinum 을 일정 온도로 가열 살… | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

2.88분

[해설]

일정 온도에서 미생물의 사멸은 대수적으로 진행되므로, 균수를 $1/10$(90 % 감소)로 줄이는 데 걸리는 시간인 D값을 단위로 삼아 계산한다.

99.9 % 감소는 처음 균수의 0.1 %, 즉 $10^{-3}$ 이 남는다는 뜻이므로 D값 3개분에 해당한다.

$3D = 0.72\ \text{분} \;\Rightarrow\; D = 0.24\ \text{분}$

같은 조건에서 $10^{-12}$ 까지 낮추려면 D값 12개분이 필요하다.

$t = 12D = 12 \times 0.24 = \mathbf{2.88}\ \text{분}$

답은 2.88분이다. 참고로 통조림 등 저산성 식품의 살균 설계에서 Clostridium botulinum 아포를 $10^{-12}$ 로 낮추는 12D 개념(botulinum cook)이 상업적 살균의 기준으로 쓰인다.

발문이 “처음 균수의 99.9 %로 감소”라고 적힌 판본이 있는데, 글자 그대로 읽으면 99.9 %가 남는다는 뜻이 되어 풀이와 어긋난다. 풀이가 잔존율 0.1 %를 쓰고 있으므로 “99.9 % 감소”가 맞다.