23-3아래는 동결 방식이 서로 다른 두 식품 조직의 얼음결정 모식도이… | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(A) 완만동결

(B) 급속동결

[해설]

동결 방식은 최대빙결정생성대(약 -1 ~ -5 ℃)를 얼마나 빨리 지나느냐로 나뉘고, 그 속도가 얼음결정의 크기와 위치를 정한다. 결정이 크고 세포 바깥에 있으면 완만동결, 작고 고르게 흩어져 있으면 급속동결이다.

• (A) 완만동결 — 이 구간을 천천히 지나 얼음핵이 적게 생기고 크게 자라며, 세포 밖의 큰 결정이 세포를 눌러 손상시킨다.
• (B) 급속동결 — 이 구간을 빨리 지나 얼음핵이 한꺼번에 많이 생기고, 작은 결정이 세포 안팎에 고르게 퍼진다.

그래서 완만동결은 해동할 때 드립(녹으면서 빠져나오는 즙)이 많고 조직감이 떨어진다. 급속동결은 원래 품질에 가깝게 되돌아온다.