23-3아래는 동결 방식이 서로 다른 두 식품 조직의 얼음결정 모식도이… | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(A) 완만동결

(B) 급속동결

[해설]

동결 속도를 가르는 것은 최대빙결정생성대(약 -1 ~ -5 ℃)를 얼마나 빨리 통과하는가다. 이 구간에서 대부분의 물이 얼음으로 바뀌기 때문이다.

완만동결은 이 구간을 천천히(대체로 35분 이상) 지난다. 먼저 생긴 얼음핵에 물이 계속 붙어 자라므로 결정 수가 적고 크기가 크며, 주로 세포 바깥에 생겨 세포를 밀어붙인다. 그 결과 세포막·조직이 손상되어 해동 시 드립이 많고 조직감과 맛이 떨어진다. -18 ℃ 정도의 일반 냉동창고 보관이 여기에 해당한다.

급속동결은 이 구간을 짧은 시간에 통과한다. 얼음핵이 한꺼번에 많이 생겨 결정이 작고 고르게 세포 안팎에 흩어지므로 조직 손상이 적고 드립이 줄어 원래의 품질에 가깝게 복원된다. -40 ℃ 이하의 급속동결기, 송풍동결·접촉동결·액체질소 동결 등이 쓰인다.

따라서 결정이 크면 완만동결, 작고 균일하면 급속동결로 판정한다.