23-3식품첨가물인 아질산나트륨에 대하여 다음을 쓰시오.(1) 용도 :… | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(1) 용도 : 발색제, 보존료

(2) 화학식 : $\mathrm{NaNO_2}$

[해설]

아질산나트륨(sodium nitrite, $\mathrm{NaNO_2}$)은 「식품첨가물의 기준 및 규격」에서 발색제와 보존료 두 가지 용도가 인정된 첨가물이다.

발색제로서는 육류의 미오글로빈과 반응해 니트로소미오글로빈을 만들어 햄·소시지 특유의 선홍색을 안정시킨다. 색소 자체를 넣는 착색료와 달리 식품이 본래 가진 색을 고정·강화한다는 점이 다르다.

보존료로서는 Clostridium botulinum의 증식과 독소 생성을 억제한다. 식육가공품에 아질산염을 쓰는 가장 중요한 이유가 이 보툴리누스균 억제다.

다만 제품 표시에서는 대개 「아질산나트륨(발색제)」와 같이 발색제 용도만 적히므로, 보존료 용도를 빠뜨리기 쉽다.

화학식은 아질산나트륨이 $\mathrm{NaNO_2}$, 질산나트륨이 $\mathrm{NaNO_3}$다. 산소 수가 하나 차이이므로 혼동하지 않도록 한다.