23-3식품첨가물인 아질산나트륨에 대하여 다음을 쓰시오.(1) 용도 :… | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(1) 용도 : 발색제, 보존료

(2) 화학식 : $\mathrm{NaNO_2}$

[해설]

식품첨가물의 기준 및 규격에서 아질산나트륨의 용도는 발색제와 보존료 두 가지다.

• 발색제 — 육류의 미오글로빈과 결합해 니트로소미오글로빈을 만들고, 햄·소시지의 선홍색을 고정한다.
• 보존료 — 식육가공품에서 보툴리누스균(Clostridium botulinum)이 자라고 독소를 만드는 것을 막는다.
• 화학식 — 아질산 이온(NO₂^-)의 나트륨염이므로 NaNO₂이다.

혼동 주의: 질산나트륨은 산소가 하나 더 많은 NaNO₃이다.