23-3아미노산과 단백질이 들어 있는 식품을 100 ~ 250 ℃로 열… | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지
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아미노산과 단백질이 들어 있는 식품을 100 ~ 250 ℃로 열분해하면 헤테로사이클릭아민(HCAs)이 만들어지며, 300 ℃ 이상으로 가열하면 생성량이 최대가 된다. 식품의 단백질 함량과 수분 함량 가운데 HCAs 생성량과 비례하는 것과 반비례하는 것을 각각 구분하여 쓰시오.
(1) 비례 :
(2) 반비례 :
해설
(1) 비례 : 단백질 함량
(2) 반비례 : 수분 함량
[해설]
헤테로사이클릭아민(HCAs)은 고온 조리 때 아미노산·크레아틴·당이 반응해 생기는 발암 우려 물질이다.
- 단백질 함량 — 비례: 단백질과 그 분해산물인 아미노산이 HCAs의 원료(전구체)라서 많을수록 더 많이 생긴다.
- 수분 함량 — 반비례: 수분이 증발하는 동안에는 표면 온도가 100 ℃ 부근에 머물러 HCAs가 생기는 고온 구간에 이르지 못한다.
그래서 삶기·찌기에서는 거의 생기지 않고, 직화구이·튀김처럼 표면이 마르는 조리에서 많이 생긴다.
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