23-3아미노산과 단백질이 들어 있는 식품을 100 ~ 250 ℃로 열… | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(1) 비례 : 단백질 함량

(2) 반비례 : 수분 함량

[해설]

헤테로사이클릭아민(HCAs)은 육류·어류를 고온에서 조리할 때 아미노산·단백질·크레아틴(크레아티닌)과 당이 마이야르 반응을 거쳐 만들어지는 발암 우려 물질이다.

단백질 함량 — 비례: 단백질과 그 분해 산물인 아미노산이 곧 HCAs의 전구체이므로, 전구체가 많을수록 생성량이 늘어난다.

수분 함량 — 반비례: 수분이 증발하는 동안에는 식품 표면 온도가 100 ℃ 부근에서 잘 올라가지 않는다. 수분이 많으면 HCAs가 급격히 생기는 고온 구간에 도달하지 못하고 전구체도 농축되지 않으므로 생성량이 줄어든다. 반대로 표면이 마른 뒤부터 온도가 빠르게 올라가면서 생성량이 늘어난다.

그래서 삶기·찌기처럼 물이 있는 조리에서는 거의 생기지 않고, 직화구이·팬프라이·튀김처럼 표면이 마르고 온도가 높은 조리에서 많이 생긴다. 조리 전 재료의 물기를 유지하거나 조리 시간을 줄이는 것이 저감 방법이 된다.