23-3제분에 앞서 원맥 300 kg을 물에 불려 조질하려고 한다. 원… | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

14.9 kg

[해설]

물을 더해도 고형분(건물)의 양은 변하지 않는다. 이 사실 하나로 식이 세워진다. 넣을 물의 양을 $x$라 하면, 가수 전 고형분과 가수 후 고형분이 같으므로

$300 \times (1 - 0.155) = (300 + x) \times (1 - 0.195)$

$253.5 = 0.805 \times (300 + x)$

$300 + x = \dfrac{253.5}{0.805} = 314.9068\cdots$

$x = 314.9068 - 300 = 14.9068 \approx \mathbf{14.9}\ \mathrm{kg}$

다음과 같이 한 줄로 정리해도 같다.

$x = \dfrac{300 \times (0.195 - 0.155)}{1 - 0.195} = \dfrac{12}{0.805} = 14.9\ \mathrm{kg}$

수분함량을 기준으로 $300 \times (0.195 - 0.155) = 12\ \mathrm{kg}$만 넣으면 된다고 계산하기 쉬우나, 물을 넣으면 전체 질량도 함께 늘어나 분모가 커지므로 그보다 더 넣어야 한다. 고형분 기준으로 식을 세우는 이유가 여기에 있다.

제분에서 밀을 물에 불려 껍질과 배유를 분리하기 쉽게 만드는 조질(tempering) 공정의 가수량 계산에 그대로 쓰인다.