24-1다음 표의 원료육 3종으로 프랑크 소시지를 만들려고 한다. 원료… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

① 300 kg

② 266.67 kg

③ 433.33 kg

[해설]

① 쇠고기 사용량 — 총량의 30 %로 지정되어 있으므로 곧바로 정해진다.

$1{,}000 \times 0.30 = \mathbf{300}\ \mathrm{kg}$, 이때 쇠고기가 가져오는 지방은 $300 \times 0.10 = 30\ \mathrm{kg}$이다.

② · ③ 돼지고기 두 종의 배합 — 남은 원료육은 $1{,}000 - 300 = 700\ \mathrm{kg}$이고, 제품 전체가 가져야 할 지방은 $1{,}000 \times 0.25 = 250\ \mathrm{kg}$이므로 돼지고기 두 종이 채워야 할 지방은 $250 - 30 = 220\ \mathrm{kg}$이다. 50/50 regular pork를 $x$, Pork loin trim을 $y$라 하면

$x + y = 700$

$0.50x + 0.20y = 220$

아래 식에서 $y = 700 - x$를 대입하면 $0.50x + 0.20(700 - x) = 220$, $0.30x = 80$이므로

$x = \dfrac{80}{0.30} = 266.67\ \mathrm{kg}$(50/50 regular pork), $y = 700 - 266.67 = \mathbf{433.33}\ \mathrm{kg}$(Pork loin trim)

검산 — 총지방 $= 300 \times 0.10 + 266.67 \times 0.50 + 433.33 \times 0.20 = 30 + 133.33 + 86.67 = 250\ \mathrm{kg}$, 즉 25 %로 목표와 일치한다.

표의 수분·단백질 함량은 이 계산에 쓰이지 않는다. 지방 함량과 쇠고기 비율만으로 미지수 2개를 결정할 수 있기 때문이며, 실제 배합 설계에서 수분·단백질 목표까지 함께 맞출 때 쓰이는 자료가 문항에 그대로 남아 있는 것이다.