저장성 향상을 위해 여러 저해 인자를 겹쳐 쌓아 쓰는 허들기술(hurd… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

미생물이 넘어야 할 저해 인자(허들)를 여러 개 조합해 동시에 또는 순차적으로 작용시킴으로써, 각 인자의 강도는 낮추면서도 미생물의 증식을 억제해 저장성은 높이고 품질 변화는 최소화하는 보존 기술

[해설]

허들기술은 미생물 증식을 막는 저해 인자(허들)를 여러 개 겹쳐 쓰는 허들효과를 이용한 식품 보존 원리다.

한 인자만 강하게 쓰면(고온 장시간 가열, 다량의 보존료 등) 저장성은 좋아지지만 맛·향·조직·영양이 크게 손상된다. 약한 허들을 여러 겹 두면 미생물이 이를 모두 넘지 못하므로, 품질 변화는 최소화하면서 저장성을 높일 수 있다.

예를 들어 발효소시지는 염지(수분활성도 저하), 젖산 발효(pH 저하), 훈연, 냉장을 겹쳐 강한 가열 없이 저장성을 확보한다.