24-1어떤 유지가 전부 트리스테아린(tristearin)으로 이루어져… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

189.13 mg KOH/g

[해설]

비누화가는 유지 1 g을 완전히 비누화하는 데 필요한 KOH의 mg 수다. 트리스테아린은 에스터 결합이 3개인 트라이글리세라이드라서 1 mol을 비누화하는 데 KOH 3 mol이 필요하다.

비누화가 = (3 × KOH 화학식량 × 1,000) ÷ 유지 분자량
= (3 × 56.11 × 1,000) ÷ 890 = 168,330 ÷ 890
= 189.13 mg KOH/g

혼동 주의: 3을 곱하지 않으면 63.04가 나와 정답의 1/3이 된다. 비누화가는 평균 분자량에 반비례하므로 저급지방산이 많은 유지일수록 크다.