24-1적포도·블루베리 등에 들어 있는 안토시아닌(anthocyanin… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) 적색

(2) 자색

(3) 청색

[해설]

안토시아닌은 플라보노이드계 수용성 색소로, 액성에 따라 분자 구조가 바뀌어 색이 달라진다.

• 산성 — 플라빌리움 양이온 형태가 되어 적색을 띤다.
• 중성 — 카비놀형·퀴노이드형이 섞여 자색으로 보인다.
• 알칼리성 — 퀴노이드 염기형이 우세해 청색으로 변한다.

실무 의미: 딸기잼에 레몬즙을 넣으면 붉은색이 선명해지고, 철·알루미늄 이온과 착염을 만들면 청색이 안정된다.