24-1적포도·블루베리 등에 들어 있는 안토시아닌(anthocyanin… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) 적색

(2) 자색

(3) 청색

[해설]

안토시아닌은 분자 구조가 액성에 따라 바뀌는 플라보노이드계 수용성 색소다.

① 산성에서는 플라빌리움 양이온(flavylium cation) 형태로 존재해 적색을 띤다. ② 중성 부근에서는 물이 붙은 카비놀 형과 퀴노이드 형이 섞여 자색으로 보인다. ③ 알칼리성에서는 퀴노이드 염기 형이 우세해져 청색으로 변한다.

이 성질 때문에 딸기잼에 레몬즙(산)을 넣으면 붉은색이 선명해지고, 자색 양배추를 소다(알칼리)와 함께 데치면 푸르게 변한다. 또 안토시아닌은 철·알루미늄 같은 금속이온과 착염을 만들면 청색이 안정해지므로, 가지나 검은콩을 삶을 때 철제 기구를 쓰거나 백반(황산알루미늄칼륨)을 넣어 색을 지키는 것도 같은 원리다.