24-1식품의 동결건조에 대하여 다음을 쓰시오.(1) 건조 원리(2) … | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) 식품을 얼린 뒤 물의 삼중점보다 낮은 온도·압력으로 감압하여, 얼음을 액체 상태를 거치지 않고 곧바로 수증기로 승화시켜 수분을 제거한다.

(2) ① 저온에서 건조되어 열에 의한 성분 파괴가 적다(색·향·맛·비타민 등 영양소 손실이 적다). ② 조직이 다공질로 남아 복원성(재수화성)이 뛰어나고, 성분의 이동·수축·표면경화가 일어나지 않는다.

[해설]

동결건조는 물의 삼중점(0.01 ℃, 약 4.58 mmHg) 아래에서는 액체가 존재하지 못하는 원리를 이용한다.

식품을 얼린 뒤 이 조건 아래로 감압하면 얼음이 녹지 않고 곧바로 수증기로 승화해 빠져나간다.

• 저온 건조 — 열을 거의 받지 않아 색·향·맛·비타민의 손실이 적다.
• 다공질 구조 — 얼음이 빠진 자리가 그대로 남아 물을 부으면 빨리 복원(재수화)되고, 성분 이동·수축·표면경화가 없다.

혼동 주의: 다공질이라 흡습·산화가 쉽고 설비비가 큰 것은 단점이므로 장점 답안에 섞지 않는다.