24-3「식품첨가물의 기준 및 규격」(식품첨가물공전)에서 정하는 보존료… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

정의 — 미생물에 의한 품질 저하를 막아 식품의 보존기간을 연장시키는 식품첨가물

탄산음료류에 사용 가능한 보존료 — 안식향산, 소브산

[해설]

보존료는 살균제처럼 미생물을 죽이는 것이 목적이 아니라 증식을 억제해 보존기간을 늘리는 첨가물이다. 「식품첨가물의 기준 및 규격」 총칙의 용어 정의가 바로 이 취지를 담고 있다.

탄산음료류에 허용되는 보존료는 안식향산류(안식향산, 안식향산나트륨, 안식향산칼륨, 안식향산칼슘)와 소브산류(소브산, 소브산칼륨, 소브산칼슘)다. 사용량은 안식향산류가 안식향산으로서 0.6 g/kg 이하, 소브산류가 소브산으로서 0.5 g/kg 이하이며, 두 가지를 함께 쓸 때에는 합계가 0.6 g/kg 이하이면서 그중 소브산으로서의 양이 0.5 g/kg를 넘지 않아야 한다.

같은 음료라도 탄산수는 보존료가 검출되어서는 아니 된다는 점에서 다르므로 혼동하지 않도록 한다.

참고로 두 보존료는 작용 pH 영역이 다르다. 안식향산은 pH 4 이하의 산성에서, 소브산은 pH 6 부근까지 효과를 내며, 둘 다 비해리형 분자가 세포막을 통과해 작용하므로 산성일수록 효력이 커진다. 탄산음료가 산성이라 보존료가 잘 듣는 이유이기도 하다.