24-3치즈를 만들 때 응유효소인 레닛(렌넷)을 넣기 전에, 커드 형성… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

염화칼슘($\mathrm{CaCl_2}$) — 칼슘

[해설]

레닛으로 커드를 만들 때에는 칼슘 이온이 카세인 분자 사이를 이어 주는 다리 역할을 해야 한다. 그래서 레닛을 넣기 전에 염화칼슘(CaCl₂)을 소량 보충한다.

원료유를 살균하면 녹아 있던 칼슘 일부가 불용성으로 바뀌어 응고력이 떨어진다. 염화칼슘을 넣으면 응고 시간이 짧아지고 커드가 단단해져 수율과 품질이 좋아진다.