24-3치즈를 만들 때 응유효소인 레닛(렌넷)을 넣기 전에, 커드 형성… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

염화칼슘($\mathrm{CaCl_2}$) — 칼슘

[해설]

레닛의 주효소인 키모신은 카세인 미셀의 표면을 감싸 미셀을 안정하게 붙들고 있는 κ-카세인을 잘라 낸다. 이렇게 껍질이 벗겨진 파라-κ-카세인이 서로 엉겨 붙어 3차원 망상구조의 커드가 되려면, 칼슘 이온($\mathrm{Ca^{2+}}$)이 음전하를 띤 카세인 분자 사이를 이어 주는 다리 역할을 해야 한다.

그런데 원료유를 살균(특히 고온 처리)하면 가용성 칼슘의 일부가 불용성 인산칼슘으로 바뀌어 응고력이 떨어진다. 그래서 레닛을 넣기 전에 염화칼슘을 소량(대개 원료유의 0.01 ~ 0.02 % 수준) 보충한다. 그 결과 응고 시간이 짧아지고 커드가 단단해지며, 유청으로 빠져나가는 미세 커드 손실이 줄어 수율과 품질이 좋아진다.

이어지는 공정은 커드 절단 → 가온·교반 → 유청 제거 → 성형·압착 → 가염 → 숙성 순이다.