24-3간장을 만든 뒤 표면에 산막효모에 의한 흰색 피막이 생겼다. 이… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

① 표면에 용존산소가 많아 호기성 조건이 형성되었을 때

② 간장의 식염 농도(염도)가 낮아 효모의 증식이 억제되지 않을 때

③ 달임(가열) 온도가 낮아 효모가 살아남았을 때

[해설]

간장 표면에 뜨는 흰 피막은 산막효모(Pichia, Hansenula 등)가 만든 것으로 흔히 "골마지"라 부른다. 이 효모들은 호기성이면서 내염성이 강해 간장처럼 소금이 많은 액체라도 공기와 닿는 표면에서는 잘 자란다. 피막이 생기면 향과 맛이 나빠지고 색이 탁해지며 산도가 올라간다.

원인은 공기 접촉, 억제 조건의 약화, 살균 부족의 세 갈래로 정리하면 외우기 쉽다.

① 표면 용존산소 과다 — 저장 용기의 여유 공간이 크거나 뚜껑을 자주 여닫아 공기와 닿으면 호기성 조건이 만들어진다.

② 식염 농도 저하 — 간장의 방부력은 대부분 소금에서 나온다. 저염으로 담그거나 물이 섞여 염도가 떨어지면 산막효모를 억제하지 못한다.

③ 달임 온도 부족 — 간장을 달이는(가열하는) 온도가 낮으면 효모가 살아남아 저장 중에 증식한다.

이 밖에 ④ 저장 용기의 살균이 불충분한 경우 ⑤ 당분 등 영양원이 많아 효모의 기질이 풍부한 경우 ⑥ 숙성이 부족해 유기산·알코올 등 억제 성분이 덜 만들어진 경우도 원인이 된다. 답안에는 이 가운데 3가지를 쓰면 된다.

예방은 용기를 가득 채우고 밀봉해 공기 접촉을 줄이는 것, 규정 염도를 지키는 것, 충분히 달이는 것, 저장 용기를 살균하는 것이다. 이미 생긴 피막은 걷어 낸 뒤 다시 달여 준다.