24-3간장을 만든 뒤 표면에 산막효모에 의한 흰색 피막이 생겼다. 이… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

① 표면에 용존산소가 많아 호기성 조건이 형성되었을 때

② 간장의 식염 농도(염도)가 낮아 효모의 증식이 억제되지 않을 때

③ 달임(가열) 온도가 낮아 효모가 살아남았을 때

[해설]

간장 표면의 흰 피막(골마지)은 호기성이면서 내염성인 산막효모가 공기와 닿는 표면에서 자란 것이다.

• 용존산소 과다 — 용기 여유 공간이 크거나 자주 여닫으면 표면이 호기성 조건이 되어 효모가 번식한다.
• 염도 저하 — 간장의 방부력은 주로 식염에서 나오므로 저염이면 효모를 억제하지 못한다.
• 달임 온도 부족 — 가열이 약하면 효모가 살아남아 저장 중에 다시 증식한다.

외우는 요령: 공기 접촉·억제력 약화·살균 부족의 세 갈래로 묶고, 예방은 용기를 가득 채워 밀봉·규정 염도 유지·충분한 달임이다.