24-3무균포장의 장점을 쓰고, 무균포장에 사용하는 살균 기술을 1가지… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

장점 — 냉장 유통 없이 상온에서 장기간 보존할 수 있고, 짧은 시간의 열처리로 색·향·영양성분의 손실이 적다

기술 — 초고온 순간살균(UHT)

[해설]

무균포장은 내용물과 포장재를 각각 따로 살균한 뒤, 무균으로 유지되는 충전실에서 담아 밀봉하는 방식이다. 용기에 담은 뒤 통째로 가열하는 레토르트 방식과 달리 포장 후 열처리가 없으므로, 열에 약한 액상식품(우유, 두유, 과일주스, 액상 커피 등)에 적합하다.

내용물 살균에는 초고온 순간살균(UHT)이 쓰인다. 130 ~ 150 ℃에서 수 초만 유지하므로 미생물과 포자는 사멸시키면서 열에 의한 갈변·가열취·비타민 손실은 최소화된다. 짧고 세게 가열할수록 살균 효과 대비 품질 손상이 작다는 원리를 이용한 것이다. 포장재는 이와 별도로 과산화수소에 담그거나 분무한 뒤 열풍으로 건조·분해시키는 방식 등으로 살균한다.

장점을 정리하면 ① 상온 유통이 가능해 냉장 유통에 드는 에너지와 비용이 절감되고 ② 색·향·영양성분 등 품질 유지가 좋으며 ③ 보존기간이 길고 ④ 종이·플라스틱 복합재처럼 열에 약한 포장재도 쓸 수 있어 포장 형태의 선택 폭이 넓다.