24-3탈지유에 산을 넣어 pH를 약 4.6으로 맞추면 응고가 일어난다… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

① 카세인

② 등전점 침전 — pH 4.6은 카세인의 등전점으로, 순전하가 0이 되어 용해도가 최소가 되므로 침전한다

③ 코티지치즈(또는 요구르트)

[해설]

우유 단백질의 약 80 %를 차지하는 카세인은 산을 넣어 pH 4.6이 되면 엉겨 가라앉는다.

• 카세인은 평소 표면의 음전하로 서로 밀어내며 미셀 상태로 흩어져 있다.
• pH 4.6은 카세인의 등전점이라 순전하가 0이 되고 반발력이 사라져 용해도가 최소가 되는데, 이렇게 가라앉는 것이 등전점 침전이다.
• 코티지치즈는 산으로 굳히는 치즈이고, 요구르트는 젖산균이 만든 젖산으로 pH를 낮춰 같은 원리로 굳는다.

레닛으로 굳히는 숙성 치즈는 효소 응고라서 원리가 다르다.

유청단백질은 산이 아니라 열에 응고한다.