24-3탈지유에 산을 넣어 pH를 약 4.6으로 맞추면 응고가 일어난다… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

① 카세인

② 등전점 침전 — pH 4.6은 카세인의 등전점으로, 순전하가 0이 되어 용해도가 최소가 되므로 침전한다

③ 코티지치즈(또는 요구르트)

[해설]

우유 단백질의 약 80 %를 차지하는 카세인은 평소 인산칼슘과 함께 미셀을 이루고, 표면의 음전하로 서로 밀어내며 안정하게 분산되어 있다.

산을 넣어 pH를 낮추면 카복실기가 양성자를 받아 음전하가 줄고, 등전점인 pH 4.6에서 양전하와 음전하의 수가 같아져 순전하가 0이 된다. 이때 분자 사이의 정전기적 반발이 사라지고 물과의 극성 상호작용도 약해져 용해도가 최소가 되므로 서로 엉겨 침전한다. 이것이 등전점 침전이다.

이 원리로 만드는 제품이 산응고 치즈인 코티지치즈·크림치즈와, 젖산균이 젖당을 발효해 만든 젖산으로 pH를 서서히 낮추는 요구르트다. 반면 체다·고다 등은 레닛으로 응고시키는 효소 응고 치즈로 원리가 다르다.

참고로 산으로 침전하지 않고 유청에 남는 단백질이 유청단백질(락트알부민·락토글로불린)이며, 이들은 등전점이 아니라 열에 의해 응고한다.