24-3녹말 300 kg을 산으로 완전히 가수분해한다고 할 때, 얻어지… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

333.33 kg

[해설]

녹말(전분)의 산분해는 글루코시드 결합이 끊어지면서 물 한 분자가 더해지는 가수분해 반응이다.

$(\mathrm{C_6H_{10}O_5})_n + n\,\mathrm{H_2O} \rightarrow n\,\mathrm{C_6H_{12}O_6}$

반복단위 기준으로 녹말은 분자량 162, 포도당은 180이다. 즉 녹말 162 g에서 포도당 180 g이 생기며, 가수분해로 물이 붙는 만큼 무게가 $180/162 = 1.111$ 배로 늘어난다.

$162 : 180 = 300 : x$

$x = \dfrac{180 \times 300}{162} = 333.33\ \mathrm{kg}$

따라서 이론적으로 얻을 수 있는 포도당은 333.33 kg이다. 실제 공정에서는 완전 분해가 되지 않고 부반응(캐러멜화, 재결합)이 있어 수율은 이보다 낮다.