24-3녹말 300 kg을 산으로 완전히 가수분해한다고 할 때, 얻어지… | 2024년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

333.33 kg

[해설]

녹말의 산 가수분해는 반복단위 하나에 물 한 분자가 붙어 포도당 한 분자가 되는 반응이므로, 반복단위 분자량 162(녹말)와 180(포도당)의 비로 계산한다.

(C₆H₁₀O₅)_n + nH₂O → nC₆H₁₂O₆
162 : 180 = 300 : x
x = 180 × 300 ÷ 162
x = 333.33 kg

가수분해로 물이 더해지는 만큼 포도당 쪽이 원료 녹말의 약 1.11배로 무거워진다. 실제 공정에서는 불완전 분해와 부반응 때문에 수율이 이 이론값에 못 미친다.