25-1HACCP 선행요건 가운데 ‘시설·설비&… | 2025년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

공중낙하세균

[해설]

공중낙하세균은 공기 중에 떠다니는 세균·곰팡이·효모의 포자나 아포가 중력으로 가라앉아, 일정 시간 열어 둔 표준한천배지 표면에 내려앉은 뒤 자라나는 생균을 말한다. 배지를 정해진 시간 동안 열어 두었다가 배양해 집락 수를 세는 낙하균 시험으로 측정하며, 작업장 공기가 얼마나 깨끗한지를 가늠하는 지표가 된다.

이 항목을 두는 취지는 식품이 노출된 상태로 공기와 닿는 구간의 오염을 관리하려는 데 있다. 그래서 규정은 예외도 함께 두고 있다. 제조공정이 자동화되어 있거나, 시설·제품의 특성상 식품이 공기에 드러나지 않거나, 이미 포장된 상태로만 취급하는 작업장처럼 공기 청정도가 식품에 영향을 줄 수 없는 경우에는 측정하지 않아도 된다.

측정 주기와 관리기준은 법이 일률적으로 정해 주지 않고 업소가 스스로 세운 관리계획에 따라 정한다는 점도 함께 알아 두어야 한다.