25-2다음 괄호에 알맞은 내용을 쓰시오.가열살균을 하였더니 세균수가 … | 2025년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

① 5

② 90

[해설]

D값은 일정 온도에서 균수를 $\dfrac{1}{10}$로 줄이는 데 필요한 시간이다. 즉 1 D를 거칠 때마다 생균수의 상용로그가 1씩 줄고, 균의 90 %가 죽고 10 %가 남는다.

$\log 10^{12} - \log 10^{7} = 12 - 7 = 5$ → 5 D

이렇게 줄어든 로그 수를 살균값 또는 감균수(decimal reduction, log cycle)라 하며, 가열 시간 $t$와의 관계는 $t = D \times (\log N_{0} - \log N)$로 나타낸다. 예컨대 D값이 2분인 균이라면 5 D를 얻는 데 10분이 걸린다.