25-2아래 표는 어느 커피(액상 캔) 제품의 HACCP 관리계획 중 … | 2025년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지
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아래 표는 어느 커피(액상 캔) 제품의 HACCP 관리계획 중 일부를 옮긴 것이다. 표와 그 아래 설명을 보고 괄호를 채우시오.
| 구분 | 내용 |
|---|---|
| 식품유형 | 커피(액상 캔) |
| 중요관리점(CCP) 공정 | ( ① ) |
| 위해요소 | 비브리오, 살모넬라, 장출혈성 대장균(E. coli O157 : H7) 등 식중독균 |
| 한계기준 | 가열온도 121 ℃, 가열시간 10 ~ 20분 |
이 중요관리점은 터널형 살균기에서 이루어지며, 처리를 마친 제품에서는 살아남은 균이 검출되지 않았다. 즉 이 공정으로 ( ② ) 위해요소를 없앤 것이다.
해설
① 가열살균 공정
② 생물학적
[해설]
HACCP에서는 위해요소를 생물학적·화학적·물리적으로 나누며, 한계기준 121 ℃·10~20분은 캔 제품의 가열살균 조건이다.
가열살균 공정은 밀봉한 캔을 터널형 살균기에 통과시키며 가열해, 저산성인 커피 캔 속의 균을 죽이는 공정이다. 관리 대상이 살모넬라 등 식중독균이므로 생물학적 위해요소이고, CCP-B로 표기한다.
혼동 주의: 로스팅은 원두를 볶는 전처리 공정이라 121 ℃·10~20분이라는 한계기준과 맞지 않는다.
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