25-2아래 표는 어느 커피(액상 캔) 제품의 HACCP 관리계획 중 … | 2025년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지
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아래 표는 어느 커피(액상 캔) 제품의 HACCP 관리계획 중 일부를 옮긴 것이다. 표와 그 아래 설명을 보고 괄호를 채우시오.
| 구분 | 내용 |
|---|---|
| 식품유형 | 커피(액상 캔) |
| 중요관리점(CCP) 공정 | ( ① ) |
| 위해요소 | 비브리오, 살모넬라, 장출혈성 대장균(E. coli O157 : H7) 등 식중독균 |
| 한계기준 | 가열온도 121 ℃, 가열시간 10 ~ 20분 |
이 중요관리점은 터널형 살균기에서 이루어지며, 처리를 마친 제품에서는 살아남은 균이 검출되지 않았다. 즉 이 공정으로 ( ② ) 위해요소를 없앤 것이다.
해설
① 가열살균 공정
② 생물학적
[해설]
① 한계기준이 121 ℃에서 10 ~ 20분이라는 점이 열쇠다. 커피 액상 캔은 pH가 4.6을 넘는 저산성식품이므로 충전·밀봉한 뒤 121 ℃ 계열의 조건으로 가열해야 내열성 아포까지 사멸시킬 수 있다. 터널형 살균기에서 수행된다는 서술도 캔을 통과시키며 가열하는 살균 공정을 가리킨다. 따라서 ①은 가열살균(가열) 공정이다.
② 위해요소는 생물학적(B)·화학적(C)·물리적(P)으로 나뉜다. 여기서 관리 대상은 살모넬라 등 식중독균이므로 생물학적 위해요소이며, 이 CCP는 CCP-B로 관리한다.
일부 교재는 ①을 로스팅 공정으로 싣는데, 로스팅은 원두를 볶는 전처리 공정이어서 121 ℃ · 10 ~ 20분이라는 한계기준이나 터널형 살균기와 맞지 않는다.
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