25-2다음 괄호에 알맞은 내용을 쓰시오.식품 단백질에는 질소가 평균 … | 2025년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

① 16

② 질소계수(6.25)

③ 킬달(Kjeldahl)

④ 분해

⑤ 중화

[해설]

단백질을 직접 재는 대신 질소를 재서 거꾸로 환산하는 것이 이 방법의 뼈대다. 단백질 속 질소 함량이 평균 16 %이므로, 질소 1 g은 단백질 $\dfrac{100}{16} = 6.25$ g에 해당한다. 이 6.25가 질소계수다.

$\text{조단백질}(\%) = \text{질소량}(\%) \times 6.25$

실제로는 식품마다 아미노산 조성이 달라 밀 5.70, 우유 6.38처럼 고유의 질소계수를 쓰기도 하지만, 따로 정하지 않으면 6.25를 쓴다. 이렇게 구한 값에는 핵산·아미드 등 단백질이 아닌 질소도 섞이므로 '조(粗)단백질'이라 부른다.

킬달법의 순서는 다음과 같다.

① 분해 — 진한 황산과 분해촉진제로 가열해 유기질소를 황산암모늄으로 바꾼다.

② 중화 — 과량의 수산화나트륨을 넣어 알칼리성으로 만들어 암모니아를 유리시킨다.

③ 증류 — 유리된 암모니아를 날려 붕산 용액(또는 표준산)에 받는다.

④ 적정 — 포집액을 표준산(또는 표준알칼리)으로 적정해 질소량을 구한다.

알칼리로 중화해야 암모니아가 유리되어 날아가므로 중화가 증류보다 앞이다. 일부 교재는 이 순서를 '분해 · 증류 · 중화 · 적정'으로 실었으나 원리에 맞지 않는다.