25-2다음 괄호에 알맞은 내용을 쓰시오.식품 단백질에는 질소가 평균 … | 2025년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

① 16

② 질소계수(6.25)

③ 킬달(Kjeldahl)

④ 분해

⑤ 중화

[해설]

식품 단백질의 질소 함량은 평균 16 %이므로, 질소량을 잰 뒤 단백질량으로 거꾸로 환산한다.

질소계수 = 100 ÷ 16
= 6.25
조단백질(%) = 질소(%) × 6.25

• 분해 — 진한 황산과 촉매로 가열해 유기질소를 황산암모늄으로 바꾼다.
• 중화 — 수산화나트륨을 넣어 알칼리성으로 만들고 암모니아를 유리시킨다.
• 증류 — 유리된 암모니아를 붕산 용액에 받아 모은다.
• 적정 — 포집액을 표준산으로 적정해 질소량을 구한다.

킬달법에서는 알칼리로 중화해야 암모니아가 날아가므로 중화가 증류보다 앞선다.