25-2팜올레인유에 수소를 첨가해 경화시키려고 한다. 반응속도를 빠르게… | 2025년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(1) 고온

(2) 빠르게, 증가

(3) 많이

[해설]

유지의 경화는 니켈 등 금속 촉매 위에서 수소가 불포화지방산의 이중결합에 붙는 반응이며, 수소(기체)·유지(액체)·촉매(고체)가 만나는 삼상 반응이다.

(1) 온도를 올리면 분자의 충돌 빈도와 활성화 에너지를 넘는 분자 비율이 함께 커져 반응속도가 빨라진다.

(2) 교반은 수소를 유지에 녹여 촉매 표면까지 실어 나르는 역할을 한다. 삼상 반응에서는 이 물질전달이 속도를 좌우하므로, 교반이 빠를수록 반응속도가 커진다.

(3) 촉매를 많이 넣으면 반응이 일어나는 활성 표면적이 넓어져 속도가 커진다.

다만 선택성(리놀렌산 → 리놀레산처럼 불포화도가 높은 것부터 골라 수소화하는 정도)은 이야기가 다르다. 선택성은 고온·저수소압·낮은 교반에서 커지므로, 교반 인자는 반응속도와 선택성이 서로 반대 방향이다. 일부 교재는 이 문항의 발문을 '선택성을 증가시키려면'으로 싣는데, 그 경우 제시된 정답(교반을 빠르게)과 어긋난다.