25-3HACCP 선행요건에서 운송차량으로 식품을 나를 때 지켜야 하는… | 2025년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

① 10 ℃ 이하

② -2~5 ℃

③ -18 ℃ 이하

[해설]

운송 단계의 온도 기준은 「식품 및 축산물 안전관리인증기준」(HACCP 고시)의 실시상황평가표 중 운송 항목에 규정되어 있다. 냉장식품은 10 ℃ 이하, 냉동식품은 -18 ℃ 이하로 유지해야 하고, 가금육은 별도로 -2~5 ℃로 관리한다.

가금육을 '5 ℃ 이하'로 적은 자료가 있으나 이는 보관시설(냉장·냉동시설·설비 관리) 조항의 값을 운송 기준에 잘못 옮긴 것이다. 그 조항은 신선편의식품·훈제연어·가금육을 5 ℃ 이하로 정하고 있어 혼동하기 쉽다. 운송 기준의 가금육 값은 하한이 있는 범위형이며, 식품공전의 보존 및 유통온도에서도 식육 중 가금육은 -2~5 ℃로 정해져 있어 서로 어긋나지 않는다.

빙점 아래로 살짝 내려가는 -2 ℃를 하한으로 둔 것은, 가금육을 얼리지 않으면서도 미생물 증식을 최대한 늦추기 위해 빙온에 가깝게 관리한다는 뜻이다.