25-3아미노-카르보닐 반응(마이야르 반응)이 진행되는 도중 아미노산이… | 2025년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

α-아미노산이 α-디카보닐 화합물과 만나 탈탄산·탈아미노되면서, 원래 아미노산보다 탄소가 하나 적은 알데하이드와 이산화탄소, 아미노 화합물(암모니아)이 생기는 반응이다. 이때 생긴 알데하이드가 가열 식품 특유의 향을 낸다.

[해설]

마이야르 반응은 초기(아마도리 전위) → 중간(탈수·분해로 디카보닐 화합물 생성) → 최종(중합으로 멜라노이딘 생성)의 세 단계로 나눈다. 스트레커 분해는 중간 단계에서 만들어진 α-디카보닐 화합물이 α-아미노산을 산화적으로 분해하는 반응이다. 색소가 만들어지는 최종 단계에서 일어난다고 설명한 자료가 있으나, 디카보닐 화합물이 생긴 뒤 멜라노이딘이 중합되기 전에 일어나므로 중간 단계로 보는 것이 옳다.

생성물은 탄소 수가 하나 적은 알데하이드(스트레커 알데하이드) + 이산화탄소 + 아미노 화합물이다. 예를 들어 류신에서는 3-메틸부탄알, 발린에서는 2-메틸프로판알이 생기며 이들이 빵·커피·볶은 곡류의 고소한 향을 이룬다. 반응으로 나온 아미노케톤끼리 축합하면 피라진류가 생겨 구운 향이 더해지고, 아미노 화합물은 다시 갈변 반응으로 들어가 색소 형성을 촉진한다.