25-3유지가 산패할 때 만들어지는 말론알데하이드(MDA)는 티오바르비… | 2025년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(1) TBA 시험(TBA가 측정법)

(2) 2차 산화생성물인 말론알데하이드를 정량하여 유지의 산패 정도를 판정한다.

[해설]

불포화지방산이 산화되면 1차 생성물인 하이드로과산화물이 생기고, 이것이 다시 분해되어 2차 생성물인 말론알데하이드(MDA)가 만들어진다. 산성 조건에서 가열하면 MDA 1분자에 TBA 2분자가 결합해 안정한 적색 복합체를 이루므로, 이 색소를 분광광도계로 532~535 nm에서 측정하면 MDA의 양을 알 수 있다.

측정값이 클수록 산화가 많이 진행된 것이므로 TBA 시험은 유지 및 유지 함유 식품의 산패도 지표로 쓰인다. 1차 산화생성물을 보는 과산화물가(POV)와 달리 2차 산화생성물을 보기 때문에 두 지표는 서로 보완적으로 쓰인다. 산패가 상당히 진행되면 POV는 오히려 떨어지지만 TBA가는 계속 올라간다.