25-3유지가 산패할 때 만들어지는 말론알데하이드(MDA)는 티오바르비… | 2025년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(1) TBA 시험(TBA가 측정법)

(2) 2차 산화생성물인 말론알데하이드를 정량하여 유지의 산패 정도를 판정한다.

[해설]

유지 산패의 2차 산화생성물인 말론알데하이드(MDA)를 TBA와 반응시켜 비색정량하는 방법이 TBA 시험(TBA가 측정법)이다.

MDA 1분자에 TBA 2분자가 결합한 적색 색소의 흡광도를 532 nm 부근에서 잰다. 값이 클수록 산패가 많이 진행된 것이므로 유지의 산패 정도를 판정하는 지표로 쓴다.

혼동 주의: 과산화물가(POV)는 1차 산화생성물(하이드로과산화물)을 보는 지표라 산패 후기에는 오히려 떨어지지만, TBA가는 계속 오른다.