25-3식품의 안전성을 확인하기 위해 미생물을 이용한 에임즈 시험(Am… | 2025년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(1) 히스티딘 요구성 Salmonella typhimurium 변이주

(2) 히스티딘

(3) 화학물질의 돌연변이 유발성(유전독성) 유무 — 이를 통한 발암 가능성 예측

[해설]

에임즈 시험은 미생물에 복귀돌연변이가 일어나는지를 보고 물질의 변이원성을 빠르게 가려내는 시험이다.

• 사용 미생물 — 히스티딘을 스스로 만들지 못하게 변이시킨 Salmonella typhimurium 균주다.
• 넣지 않는 성분 — 히스티딘을 빼 두어야 원래 균은 자라지 못하고, 돌연변이로 합성 능력을 되찾은 균만 집락을 만든다.
• 확인 대상 — 대조군보다 집락이 뚜렷이 많으면 돌연변이 유발성(유전독성)이 있다고 보고, 변이원성과 발암성의 상관이 높다는 점을 근거로 발암 가능성을 예측한다.

간에서 대사된 뒤에야 변이원성을 띠는 물질도 잡아내려고, 쥐 간 효소 분획(S9 mix)을 넣은 조건에서도 시험한다.