25-3관능검사 패널을 뽑을 때, 특정한 쓴맛을 느끼지 못하는 미맹인 … | 2025년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

PTC(페닐티오카바마이드)

[해설]

PTC는 티오요소(N–C=S) 구조를 가진 물질로, 이 구조를 쓴맛으로 인식하는 수용체 유전자를 가진 사람은 매우 쓰게 느끼지만 그렇지 않은 사람은 거의 아무 맛도 느끼지 못한다. 후자를 미맹이라 하며, 미맹 여부는 유전으로 결정되므로 훈련으로 교정되지 않는다.

따라서 관능검사 패널을 선발할 때는 PTC 용액을 맛보게 하여 쓴맛을 감지하지 못하는 사람을 미리 제외한다. 같은 티오요소계인 PROP(6-n-프로필티오우라실)을 대신 쓰기도 한다.