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1[식품안전기사 필기] 25년 1회차

다음의 두부 응고제 중 물에 잘 녹지 않아 응고반응이 비교적 느리지만 비교적 보수성과 탄력성이 우수한 두부를 제조하는 것은?

glucono-δ-lactone

MgCl₂

CaCl₂

CaSO₄

해설

황산칼슘(CaSO₄)은 물에 대한 용해도가 낮아 두유와 반응하는 속도가 느리게 진행된다.

그만큼 응고가 서서히 일어나 조직이 치밀해지므로 보수성과 탄력성이 우수한 두부를 만들 수 있다.

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