연제품 제조 시 탄력 보강을 위해 사용하는 효소로 옳은 것은? | [수산물품질관리사 1차] 26년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[수산물품질관리사 1차] 26년 1회차
연제품 제조 시 탄력 보강을 위해 사용하는 효소로 옳은 것은?
1
카텝신 D
2
카텝신 B
3
칼페인
4
트랜스글루타미나제
해설
연제품 제조에서 겔 형성 시 단백질 사이에 결합을 만들어 탄력을 높이는 효소는 트랜스글루타미나제이다.
반면 카텝신 B·D나 칼페인 같은 단백질 분해효소는 근육 단백질을 분해해 오히려 겔 강도를 떨어뜨리는 연화 작용을 한다.
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