해동과정에 따른 동결수산물의 복원성에 관한 설명으로 옳은 것은? | [수산물품질관리사 1차] 26년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[수산물품질관리사 1차] 26년 1회차
해동과정에 따른 동결수산물의 복원성에 관한 설명으로 옳은 것은?
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동결수산물을 해동하면 세포 내 얼음결정이 우선적으로 녹아 세포는 round형으로 복원된다.
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동결수산물의 품질이 우수할수록 해동된 수분의 세포 내 흡수복귀가 잘 된다.
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동결수산물의 형태적 복원이 충분히 이루어지면 수화가 불충분하여도 해동수산물의 품질이 떨어지지 않는다.
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동결수산물의 해동 시 세포 내 수화를 일으키게 하는 근원은 세포 내 지방이다.
해설
동결수산물의 품질이 우수할수록 해동 시 녹아 나온 수분이 세포 내로 다시 흡수되는 복원이 잘 이루어진다.
- 얼음결정은 주로 세포 밖에 형성되므로, 해동한다고 해서 세포가 원래의 round형으로 그대로 복원되지는 않는다.
- 형태적으로 복원되어도 수화가 불충분하면 조직감과 보수력이 떨어져 품질이 저하된다.
- 세포 내 수화를 일으키는 근원은 지방이 아니라 단백질이다.
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