동결에 관한 설명으로 옳지 않은 것은? | [수산물품질관리사 1차] 26년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[수산물품질관리사 1차] 26년 1회차
동결에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
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완만동결수산물은 세포 사이 큰 얼음결정이 형성되어 조직파괴, 단백질구조파괴, 단백질동결변성을 일으킨다.
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국제냉동협회에서는 최대빙결정생성대를 단시간(25∼35분 이내)에 통과하는 경우를 급속동결이라 한다.
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급속동결수산물은 세포 내외에 작은 얼음결정이 생성된다.
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동결과정 시 표면에서 중심으로 향할수록 얼음결정의 생성이 빨라진다.
해설
동결과정에서는 표면에서 중심으로 향할수록 냉각속도가 느려져 얼음결정의 생성이 오히려 느려진다.
완만동결은 세포 사이에 큰 얼음결정이 생겨 조직·단백질 구조를 파괴하고, 급속동결은 세포 내외에 작은 얼음결정이 생성되며, 국제냉동협회는 최대빙결정생성대를 25~35분 이내에 통과하는 것을 급속동결로 정의한다는 나머지 설명은 옳다.
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