원예산물의 성숙중 대사작용에 관한 설명으로 옳지 않은 것은? | [농산물품질관리사 1차] 26년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[농산물품질관리사 1차] 26년 1회차
원예산물의 성숙중 대사작용에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
'사과'는 전분의 가수분해로 단맛이 증가한다.
2
'토마토'는 펙틴의 가수분해로 연화된다.
3
'감'은 탄닌의 가수분해로 떫은 맛이 사라진다.
4
'멜론'은 휘발성 에틸에스테르와 아세트알데히드의 합성으로 독특한 향을 낸다.
해설
감의 떫은맛이 사라지는 탈삽은 탄닌이 가수분해되는 것이 아니라, 아세트알데히드 등과 결합해 가용성 탄닌이 불용성으로 바뀌면서 혀에서 떫은맛을 느끼지 못하게 되는 현상이다. 탄닌 자체가 없어지는 것은 아니다.
사과의 전분 가수분해에 따른 단맛 증가, 토마토의 펙틴 가수분해에 따른 연화, 멜론의 휘발성 에스테르·알데히드류 합성에 따른 향기 생성 설명은 모두 옳다.
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