팬 케이크를 구울 때 우유를 사용하면 아름다운 빛깔이 나오는 것은 우유… | [조리산업기사(공통) 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[조리산업기사(공통) 필기] 03년 1회차
팬 케이크를 구울 때 우유를 사용하면 아름다운 빛깔이 나오는 것은 우유 단백질의 성분과 어느 성분이 반응해서인가?
1
첨가한 식염
2
우유의 칼슘
3
첨가한 당
4
밀가루 중의 글루텐
해설
팬케이크를 구울 때 우유 단백질의 아미노기와 첨가한 당의 환원기가 반응하는 메일라드 반응으로 갈색 색소가 생성되어 아름다운 빛깔이 난다. 식염, 우유의 칼슘, 밀가루의 글루텐은 이 갈변의 주된 반응 성분이 아니다.
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