과일의 갈변억제에 관한 설명으로 틀린 것은? | [조리산업기사(공통) 필기] 12년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[조리산업기사(공통) 필기] 12년 1회차
과일의 갈변억제에 관한 설명으로 틀린 것은?
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-10°C 까지는 효소작용이 계속되므로 -10°C 이하로 동결 저장한다.
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파인애플주스에는 -SH 물질이 있어 여기에 깎은 과일을 담가둔다.
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사과에서 추출한 폴리페놀옥시다제는 ph 3.0 이하에서 갈변이 억제된다.
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갈변물질인 폴리페놀옥시다제는 소금의 나트륨(Na+)이온에 활성이 억제된다.
해설
폴리페놀옥시다제의 갈변 반응은 산소와 구리 이온의 영향을 받으며, 소금의 Na+ 이온이 활성을 억제한다는 설명은 틀리다. 과일은 효소 활성이 거의 정지하도록 충분히 낮은 온도에서 저장하고, 파인애플주스의 환원성 -SH 물질과 낮은 pH는 갈변 억제에 이용된다. 또한 사과 폴리페놀옥시다제는 pH 3.0 이하에서 활성이 억제되므로 1~3번은 옳은 설명이다.
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