우유에 대한 설명으로 틀린 것은? | [조리산업기사(공통) 필기] 12년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[조리산업기사(공통) 필기] 12년 1회차
우유에 대한 설명으로 틀린 것은?
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우유의 락트알부민은 황화수소를 가지고 있어 가열시 독특한 향취가 난다.
2
우유 카제인은 알칼리와 열에 응고된다.
3
우유를 뚜껑없이 가열하면 피막이 형성된다.
4
우유를 고온에서 가열하면 바닥에 착색되는 것은 메일라드 반응에 의한 것이다.
해설
우유의 카제인은 산이나 레닌에 의해 응고되며, 일반적으로 알칼리에는 용해되므로 알칼리와 열에 응고된다는 설명은 틀리다. 락트알부민은 황 함유 성분 때문에 가열 시 황화수소가 발생하여 특유의 향취를 낼 수 있고, 우유를 뚜껑 없이 가열하면 표면에 피막이 형성된다. 또한 고온 가열 시 바닥이 착색되는 현상은 환원당과 아미노화합물 사이의 메일라드 반응에 의한 것이다.
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