유지의 화학적 성질을 검사하는 방법에 대한 설명으로 옳은 것은? | [조리산업기사(공통) 필기] 13년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[조리산업기사(공통) 필기] 13년 1회차
유지의 화학적 성질을 검사하는 방법에 대한 설명으로 옳은 것은?
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비누화가 : 유지중의 유리지방산과 ester의 비율
2
과산화물가 : 유지 1g중에 함유되어 있는 과산화물의 mg수
3
요오드가 : 유지 1g이 흡수한 요오드의 mg수
4
산가 : 유지 1g중의 유리 지방산을 중화하는데 필요한 수산화칼륨의 mg수
해설
산가는 유지 1 g 중 유리지방산을 중화하는 데 필요한 수산화칼륨의 mg수로 정의되므로 옳다. 비누화가는 유리지방산과 에스터의 비율이 아니라 유지 1 g을 비누화하는 데 필요한 수산화칼륨의 mg수이며, 과산화물가는 과산화물의 mg수가 아닌 산화물에서 생성된 과산화물의 양을 산소량 등으로 나타낸 값이다. 요오드가는 유지 100 g이 흡수하는 요오드의 g수로 표시하므로 보기 3의 단위도 틀리다.
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