어육의 부패를 판정하기 위한 실험 결과중 부패로 판정하기 힘든 경우는? | [조리산업기사(공통) 필기] 13년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[조리산업기사(공통) 필기] 13년 1회차
어육의 부패를 판정하기 위한 실험 결과중 부패로 판정하기 힘든 경우는?
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관능검사 결과 암모니아와 아민의 냄새가 난다.
2
식품 1g당의 생균수가 1010이다.
3
식품 100g당의 휘발성 염기 질소의 양이 50mg이다.
4
pH가 5.5 전후다
해설
어육 부패 시 단백질 분해로 암모니아·아민 냄새와 휘발성 염기 질소가 증가하고, 일반적으로 세균 수도 매우 높아진다. 그러나 어육의 pH는 부패 과정에서 상승할 수 있어도 어종·사후 변화 등에 따라 달라지며, pH 5.5 전후만으로는 부패를 판정하기 어렵다.
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