단백질 식품의 부패정도를 측정하는 지표가 아닌 것은? | [조리산업기사(공통) 필기] 13년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[조리산업기사(공통) 필기] 13년 1회차
단백질 식품의 부패정도를 측정하는 지표가 아닌 것은?
1
휘발성염기질소
2
과산화물가
3
수소이온농도(pH)
4
histamine
해설
과산화물가는 지방의 산화 정도를 나타내는 지표로, 단백질 식품의 부패정도 측정 지표가 아니다. 휘발성염기질소는 단백질 분해로 생성되는 염기성 물질의 양을, pH는 부패 과정의 산성도 변화를, histamine은 아미노산 분해로 생성되는 부패산물을 나타내므로 단백질 식품의 부패 판정에 이용된다.
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