생선 조리에 대한 설명 중 틀린 것은? | [조리산업기사(공통) 필기] 15년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[조리산업기사(공통) 필기] 15년 1회차
생선 조리에 대한 설명 중 틀린 것은?
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생선으로 찌개나 탕을 끓일 때는 국물이 끓은 다음에 생선을 넣어야 국물이 맑고 생선살도 풀어지지 않는다.
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붉은 살 생선은 살이 무르기 때문에 양념장이 끓기 시작할 때 넣어 단시간 가열한다.
3
생선을 구울 때는 소금에 절였다가 구우면 생선단백질이 변성 및 응고되어 모양이 부서지지 않는다.
4
생선찌개의 된장이나 고추장 양념은 흡착력과 점성이 강하여 다른 조미료의 침투를 방해하므로 다른 조미료를 먼저 첨가한 후에 사용하도록 한다.
해설
붉은 살 생선은 흰살 생선보다 지방이 많고 살이 단단한 편이므로, 양념장이 끓기 시작할 때 넣어 단시간 가열해야 한다는 설명은 틀리다. 생선찌개나 탕은 국물이 끓은 뒤 생선을 넣어야 국물이 맑고 살이 쉽게 풀어지지 않으며, 구이 전 소금에 절이면 단백질이 변성·응고되어 형태 유지에 도움이 된다. 된장과 고추장은 흡착력과 점성이 커 다른 조미료의 침투를 방해하므로 다른 조미료를 먼저 넣고 사용하는 것이 알맞다.
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