유지의 화학적 특성에 대한 설명 총 옳은 것은? | [조리산업기사(공통) 필기] 15년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[조리산업기사(공통) 필기] 15년 1회차
유지의 화학적 특성에 대한 설명 총 옳은 것은?
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요오드가(iodine value)는 구성지방산의 불포화도에 대한 지표로 유지가 산패되면 낮아진다.
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과산화물가(peroxide value)는 유지 산패의 지표로 산패가 진행됨에 따라 계속 증가한다.
3
유지를 구성하는 고급지방산의 상대적 비율이 높아지면 비누화가(saponification value)가 높아진다.
4
마가린과 버터를 구별하기위해 폴렌스케가(Polerske value)를 주로 사용한다.
해설
요오드가는 유지에 포함된 지방산의 불포화도를 나타내며, 산패 과정에서 이중결합이 산화·분해되어 낮아진다. 과산화물가는 산패 초기에는 증가하지만 과산화물이 분해되면 감소할 수 있어 산패가 진행되는 동안 계속 증가하지 않으며, 고급지방산의 비율이 높을수록 분자량이 커져 비누화가는 낮아진다. 폴렌스케가는 버터와 마가린의 구별보다 휘발성 수용성 지방산의 함량 측정에 이용되므로 옳은 설명은 1번이다.
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