전분에 대한 설명으로 틀린 것은? | [조리산업기사(공통) 필기] 15년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[조리산업기사(공통) 필기] 15년 1회차
전분에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
포도당의 중합체이다.
2
구조상 아밀로즈(amylose)와 아밀로펙틴 (amylopectin)으로 나눈다.
3
결정구조(micelle) 때문에 X선이 잘 통과한다.
4
가수분해되어 다양한 호정(dextrin)이 생성된다.
해설
전분의 결정구조(micelle)에 관한 문항이다. 전분의 결정구조는 매우 촘촘하고 밀집되어 있어 X선이 잘 통과하지 못하고 회절되므로, X선 회절 분석으로 전분의 결정 구조를 관찰할 수 있는 근거가 된다. 따라서 "X선이 잘 통과한다"는 설명은 틀렸다.
- 포도당의 중합체: 전분이 포도당(글루코오스)의 중합체인 것이 맞다.
- 아밀로즈와 아밀로펙틴: 전분이 아밀로즈와 아밀로펙틴이라는 두 가지 다당류로 구성되는 것도 정확하다.
- 호정 생성: 전분의 가수분해 과정에서 덱스트린(dextrin)이라는 중간 분해산물이 생성되는 것이 맞다.
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