무즙에 당근즙을 가하면 비타민 C의 파괴가 현저하게 일어나는 이유는? | [조리산업기사(공통) 필기] 15년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[조리산업기사(공통) 필기] 15년 1회차
무즙에 당근즙을 가하면 비타민 C의 파괴가 현저하게 일어나는 이유는?
1
당근에 아스코르비나제(ascorbinase)가 많기 때문
2
당근에 산화제 성분이 많이 들어있기 때문
3
당근에 프로비타민(provitamin) A가 들어있기 때문
4
무에 메르캅탄(mercaptane)이 들어 있기 때문
해설
당근에는 비타민 C를 산화·분해하는 효소인 아스코르비나제(ascorbinase)가 들어 있어 무즙에 당근즙을 섞으면 비타민 C의 파괴가 현저해진다. 프로비타민 A의 존재나 무의 메르캅탄은 이 현상의 주된 원인이 아니다.
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