우유의 조리에 의한 변화에 대한 설명 중 옳지 않은 것은? 상세 페이지
1[조리기능장 필기] 05년 2회차
우유의 조리에 의한 변화에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?
1
밀가루를 만든 과자에 우유를 넣으면 노릇노릇한 색이 들기 쉽다.
2
우유의 피막형성은 냄비의 뚜껑을 닫거나, 거품을 내어 데우거나, 마시멜로우 같은 물질을 띄우거나 함으로써 방지할 수 있다.
3
우유의 가열취는 우유단백질 중의 β-lactoglobulin이나 지방구 피막단백질의 열변성에 의한 -SH기에서 생겨난 것이다.
4
우유를 끓이면 신선할 때에 비해 맛이 적어지는데 이는 가열에 의해서 알부민(albumin)이 날아가기 때문이다.
해설
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