염장품과 젓갈 가공원리의 차이점은? | [수산물품질관리사 1차] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지
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염장품과 젓갈 가공원리의 차이점은?
1
식염 첨가량
2
육질분해
3
사용 원료
4
염장방법
해설
염장품은 소금에 의한 삼투압으로 수분을 제거해 저장성을 부여하는 데 그치지만, 젓갈은 여기에 더해 자체 효소나 미생물 작용으로 육질(조직)이 분해되는 발효 과정을 거쳐 특유의 맛과 풍미가 형성된다는 점이 두 가공원리의 근본적인 차이다.
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