수산물을 MA(modified atmosphere) 포장하여 저장할 때… | [수산물품질관리사 1차] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[수산물품질관리사 1차] 16년 1회차
수산물을 MA(modified atmosphere) 포장하여 저장할 때 문제점으로 옳지 않은 것은?
1
고농도 이산화탄소에 의한 포장의 팽창
2
이산화탄소 용해에 의한 신맛의 생성
3
이산화탄소 내성 미생물에 의한 2차 발효
4
pH 변화에 의한 보수성의 감소
해설
MA포장에서 고농도 이산화탄소는 식품 조직에 용해되어 포장 내 기체 부피를 줄이므로, 오히려 포장이 수축(찌그러짐)되는 문제가 나타나며 팽창은 일반적인 문제점이 아니다.
이산화탄소가 조직에 용해되면 탄산이 생성되어 신맛이 나거나 pH가 낮아져 보수성이 감소할 수 있고, 이산화탄소 내성 미생물에 의한 2차 발효도 문제로 지적된다.
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