어묵의 주원료인 연육을 동결 저장할 때 단백질의 변성지표는? | [수산물품질관리사 1차] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지
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어묵의 주원료인 연육을 동결 저장할 때 단백질의 변성지표는?
1
솔비톨(sorbitol) 함량
2
표면색깔
3
Ca-ATPase 활성
4
아미노산 조성
해설
연육을 동결 저장하는 동안 근원섬유 단백질이 변성되면 Ca-ATPase 활성이 저하되므로, 이 효소 활성의 감소 정도가 단백질 변성을 판정하는 대표적 지표로 쓰인다.
솔비톨 함량은 동결변성 방지를 위해 첨가하는 냉동변성방지제 성분이며, 표면색깔이나 아미노산 조성은 변성 여부를 직접 반영하는 지표로 보기 어렵다.
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