염장법에 관한 설명으로 옳은 것은? | [수산물품질관리사 1차] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[수산물품질관리사 1차] 16년 1회차
염장법에 관한 설명으로 옳은 것은?
1
마른간법은 소금 사용량에 비해 소금의 침투가 느리다.
2
마른간법은 염장초기에 부패가 빠르다.
3
물간법은 제품의 짠맛을 조절할 수 없다.
4
물간법은 염장 중 공기와 접촉되지 않으므로 지방산화가 적다.
해설
물간법(습염법)은 소금물 속에 원료를 담가 염장하므로 원료가 공기와 직접 접촉하지 않아 지방산화가 적게 일어난다.
- 마른간법은 소금을 직접 뿌리는 방식이라 소금 침투가 빠르고, 초기 탈수가 빨라 오히려 부패 위험이 낮은 편이다.
- 물간법은 소금물 농도를 조절해 짠맛(염도)을 상대적으로 쉽게 조절할 수 있다.
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