수산물을 장기간 동결 저장할 때 나타나는 품질변화에 해당하지 않는 것은? | [수산물품질관리사 1차] 16년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[수산물품질관리사 1차] 16년 1회차
수산물을 장기간 동결 저장할 때 나타나는 품질변화에 해당하지 않는 것은?
1
육의 보수력 증가
2
승화
3
색소의 변화
4
동결화상
해설
장기 동결저장 중에는 얼음결정 성장과 단백질 변성으로 육의 보수력이 오히려 감소하며, 해동 시 드립(drip) 발생이 늘어난다.
표면 얼음의 승화와 그로 인한 동결화상, 색소 변화 등은 장기 동결저장 중 실제로 나타나는 대표적인 품질 저하 현상이다.
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